La levure influence le goût, l’alvéolage et le temps de préparation de votre pâte. Levure fraîche, levure sèche active, levure instantanée, levain ou levure mère : il n’y a pas de solution unique, le bon choix dépend surtout de votre planning et du style de pizza recherché.
Pour une pizza napolitaine maison à fermentation longue, une petite dose de levure sèche (active ou instantanée) est le choix le plus simple et le plus régulier. Le levain et la levure mère apportent d’autres arômes, mais demandent plus de pratique. Pour obtenir la dose exacte selon votre temps et votre température de fermentation, utilisez le calculateur de pâte à pizza.
Quelle levure pour pizza choisir selon son temps de fermentation ?
| Type de levure | Ce que c’est | Pour quelle pâte | À savoir |
|---|---|---|---|
| Levure fraîche | Levure de boulanger en cube, humide | Toutes durées | Se conserve peu de temps au réfrigérateur |
| Levure sèche active | Levure de boulanger déshydratée | Toutes durées | 1/3 du poids de levure fraîche |
| Levure sèche instantanée | Levure de boulanger déshydratée, à mélanger directement à la farine | Toutes durées | 1/3 du poids de levure fraîche |
| Levain actif | Culture de levures et de bactéries lactiques, entretenue par rafraîchis | Fermentations longues | Activité variable d’un levain à l’autre |
| Levure mère ou levain séché | Levain déshydraté, en poudre | En complément d’une levure | Apporte surtout des arômes |
La levure sèche pour pizza : le choix polyvalent
La levure sèche de boulanger se conserve longtemps et se dose en très petites quantités, ce qui convient bien aux fermentations longues au réfrigérateur.
La levure sèche Caputo est une levure sèche active. Avec une farine adaptée et une pâte à bonne température, elle donne une pâte souple et extensible.
Dosage de levure sèche pour pâte à pizza
La dose dépend de la durée de fermentation, de la température, de la farine et de la quantité de pâte. Les repères ci-dessous sont ceux du calculateur, pour 1 kg de farine et une pièce vers 22 °C. Ils valent pour la levure sèche active comme pour la levure instantanée, qui se dosent toutes deux à un tiers de la levure fraîche.
| Fermentation | Levure fraîche | Levure sèche (active ou instantanée) |
|---|---|---|
| 4 heures à température ambiante | 5,5 g | 1,8 g |
| 6 heures à température ambiante | 2,7 g | 0,9 g |
| 8 heures à température ambiante | 1,6 g | 0,55 g |
| 12 heures à température ambiante | 0,8 g | 0,27 g |
| 2 h ambiante + 24 h au réfrigérateur + 2 h ambiante | 1,9 g | 0,6 g |
| 48 h au réfrigérateur + 4 h ambiante | 1 g | 0,33 g |
Plus la fermentation est longue ou fraîche, moins il faut de levure. Les recettes publiées ne sont pas d’accord entre elles, parfois du simple au double : partez de ces valeurs et ajustez à la fournée suivante, environ 20 % de plus si la pâte a peu levé, 20 % de moins si elle a trop levé. Augmenter fortement la dose accélère la pousse sans améliorer la pâte : elle a moins d’arômes et devient plus difficile à travailler.
Levure instantanée pizza : pratique et précise
La levure instantanée se mélange directement à la farine, sans réhydratation préalable. Elle convient aux pâtes du jour comme aux maturations au réfrigérateur, à condition de bien ajuster la dose : elle se dose comme la levure sèche active, à un tiers de la levure fraîche (voir le tableau ci-dessus).
La levure instantanée Saf-Pizza 125 g est conçue pour la pâte à pizza. La levure de bière Molino Spadoni 500 g et la levure de bière sèche MastroFornaio Paneangeli s’ajoutent elles aussi directement à la farine.
Quel dosage pour une levure instantanée ?
Le même que pour la levure sèche active : reprenez le tableau ci-dessus, colonne « levure sèche ». En pratique, quelques grammes pour 1 kg de farine pour une pâte de 3 à 5 heures, et moins de 1 g pour une pâte de 12 heures ou plus.
Une balance de précision est vivement recommandée pour les fermentations longues : quelques dixièmes de gramme changent nettement le résultat. Sans balance, le calculateur propose de diluer 1 g de levure dans 100 g d’eau et de prélever la quantité d’eau voulue.
Levure chimique « rapide » : ce n’est pas une levure de boulanger
Certains sachets vendus comme « levure rapide » ou « levure instantanée pour pizza » permettent de cuire une pâte sans temps de levée. Ce sont des poudres levantes chimiques (bicarbonate et acidifiant), parfois additionnées d’un peu de levure déshydratée : la pâte gonfle à la cuisson, sans fermentation.
Elles dépannent pour une pizza en plaque improvisée, mais elles ne remplacent pas la levure de boulanger dans une pâte à pizza napolitaine, et le calculateur ne les prend pas en compte. Vérifiez la liste d’ingrédients : si vous lisez « agents levants » ou « carbonate acide de sodium », c’est une levure chimique.
Levure mère pizza : plus de goût pour les fermentations longues
La levure mère vendue en poudre est un levain séché. Le séchage la rend inactive : elle ne fait pas lever la pâte seule et s’ajoute à la levure de boulanger. Elle apporte les arômes d’une pâte au levain, avec un goût légèrement acidulé.
La levure mère Caputo Criscito 1 kg est un levain de blé tendre séché. Caputo indique une dose de 30 à 50 g par kg de farine, en plus de la quantité habituelle de levure. La Levure mère Essiccato Molino Rossetto est un autre levain séché ; suivez la dose indiquée sur l’emballage.
Levure mère ou levure sèche : laquelle choisir ?
- Levure sèche seule : méthode simple, fiable et facile à reproduire.
- Levure sèche et levure mère : même dose de levure, avec la levure mère en plus pour le goût.
- Levain actif : si vous entretenez déjà un levain et acceptez une fermentation moins prévisible.
Levain pour pâte à pizza : une approche plus artisanale
Le levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue avec de la farine et de l’eau. Il donne un goût souvent légèrement acidulé et une fermentation plus lente et moins prévisible qu’avec une levure de boulanger.
Un levain actif remplace la levure. Dans le calculateur, choisissez la méthode « levain » et indiquez sa part en pourcentage du poids total de farine (20 % par défaut) et son hydratation. Le calculateur ne donne pas de temps de fermentation pour le levain, car son activité varie trop. Pour un levain, prenez une farine forte, W 350 et plus pour les longues maturations (voir Quelle farine pour réussir une pizza napolitaine maison ?).
Les levains séchés en poudre, comme le 5 Stagioni Levain Naturkraft Pizza (1 à 3 % du poids de farine, en complément de la levure de bière selon le fabricant) ou le 5 Stagioni Levain Lemady 1 kg, prévu pour les pâtes à pizza à levée moyenne ou longue, s’utilisent comme la levure mère : ils apportent du goût et ne remplacent pas un levain actif dans le calculateur.
Pour débuter, commencez avec une levure sèche ou instantanée, puis ajoutez une levure mère ou passez au levain une fois la méthode maîtrisée.
Levain, levure mère et levure de boulanger : quelles différences ?
Ces termes sont parfois employés l’un pour l’autre, mais ne désignent pas la même chose :
- La levure de boulanger (fraîche ou sèche) fait lever la pâte de façon prévisible.
- Le levain actif est une culture vivante entretenue avec de la farine et de l’eau. Il demande des rafraîchis réguliers et peut remplacer la levure.
- La levure mère ou le levain séché est un levain déshydraté prêt à l’emploi, utilisé pour le goût, en complément d’une levure.
En pratique, pour une pâte fiable dès la première pizza, prenez une levure sèche ou instantanée. Pour une pizza plus typée, ajoutez une levure mère ou essayez le levain.
Quelle farine italienne choisir avec sa levure ?
La levure ne fait pas tout : la farine compte autant. Les farines italiennes sont classées selon leur finesse de mouture (tipo 00, 0, 1…) et caractérisées par leur force, l’indice W.
Une farine tipo 00 est très raffinée et finement moulue ; cela ne veut pas dire qu’elle est forte ni qu’elle convient à toutes les fermentations. Choisissez d’abord selon la durée de repos de la pâte. Le guide des farines italiennes détaille les différentes familles.
Farine pour pizza le jour même
Pour une pâte préparée et cuite dans la journée, ou maturée jusqu’à 24 heures, une farine de W 260 à 300 environ convient : elle est facile à pétrir et à étaler.
La farine Caputo Pizzeria (W 260/270) est un choix classique pour les pâtes à pizza maison.
Farine pour fermentation longue
Pour une maturation de 24 à 48 heures, prenez une farine de W 300 à 320 environ, qui tient sans que la pâte se relâche. Au-delà, ou pour une pâte très hydratée ou au levain, passez à W 350 et plus.
- La farine 5 Stagioni Pizza Napoletana W310 convient aux maturations de 24 à 48 heures.
- La farine Caputo Cuoco Saccorosso (W 300/320) aussi.
- La farine Caputo Manitoba Oro est une farine de force, utilisée surtout en mélange avec une farine pizza pour les fermentations très longues ou les pâtes riches.
Farine, hydratation et levure : le bon équilibre
Une farine plus forte supporte mieux une hydratation élevée et une maturation longue. Une farine plus faible est agréable pour une pâte rapide, mais devient fragile si elle fermente trop longtemps. En résumé :
- Fermentation courte : farine de W 260 à 300 et dose de levure plus élevée.
- Fermentation longue : farine de W 300 à 320, ou plus, et dose de levure réduite.
- Pâte au levain : farine forte (W 350 et plus), température et temps bien maîtrisés.
Conseils pour bien utiliser la levure dans une pâte à pizza
- Pesez la levure avec précision, surtout pour une pâte maturée au réfrigérateur.
- Utilisez une eau ni trop chaude ni glacée : une eau trop chaude affaiblit la levure.
- Mélangez la levure à la farine ou à l’eau selon les indications du fabricant.
- Ne mettez pas le sel directement sur la levure au début du mélange ; répartissez-le dans la pâte.
- Réduisez la dose si votre cuisine est chaude : le calculateur tient compte de la température.
- Ne vous fiez pas qu’au temps indiqué : regardez aussi le volume, la souplesse et les bulles de la pâte.
Notre conseil pour choisir votre levure à pizza
Pour une pâte simple et régulière, commencez avec la levure sèche Caputo ou une levure instantanée Saf-Pizza. Elles se dosent facilement, pour une fermentation de quelques heures comme pour une maturation de deux jours, et le calculateur donne la dose pour chacune.
Pour une pâte plus aromatique, ajoutez la levure mère Caputo Criscito ou un levain séché comme le 5 Stagioni Naturkraft Pizza à votre levure habituelle.
Retenez cette règle : une bonne pâte à pizza demande moins de levure et plus de temps. Avec une farine adaptée, une dose pesée et une fermentation maîtrisée, la pâte est plus légère, plus savoureuse et plus facile à étaler. Pour mettre tout cela en pratique, suivez notre recette de pizza napolitaine maison.