Le chiffre inscrit sur un paquet de farine italienne ne dit pas tout. Farine 00, type 1, semola rimacinata, Manitoba ou préparation sans gluten : chaque famille a ses caractéristiques et ses usages.
Pour une pizza napolitaine, une focaccia, une pinsa, des pâtes fraîches ou une pâtisserie italienne, deux notions comptent : le degré de raffinage de la farine et sa force, souvent indiquée par la lettre W. Ce guide vous aide à choisir selon votre recette, votre temps de fermentation et le résultat recherché.
Farine italienne : que signifient les mentions 00, type 1 et Manitoba ?
En Italie, les mentions 00, 0, 1, 2 et integrale décrivent le degré de raffinage du blé tendre. Plus la farine est raffinée, plus elle est blanche et fine. Une farine moins raffinée garde davantage de l’enveloppe du grain : elle est plus colorée, a plus de goût et une texture différente.
La force est une autre donnée, souvent exprimée par l’indice W. Elle indique la capacité de la farine à former un réseau de gluten et à supporter l’eau et la durée de fermentation. Une farine 00 peut être faible ou très forte : le « 00 » ne dit rien, à lui seul, de son aptitude à une longue maturation.
- Type 00 : farine de blé tendre très blanche et finement moulue.
- Type 1 : farine de blé tendre moins raffinée, qui garde plus de particules du grain et plus de goût.
- Semola rimacinata : semoule de blé dur remoulue très finement.
- Manitoba : farine de force, pour les pâtes riches et les fermentations longues.
- Sans gluten : mélange de farines et d’amidons conçu pour remplacer le blé.
La farine 00 : le grand classique de la pizza italienne
La farine 00, ou doppio zero, est la référence la plus connue pour la pizza italienne. Très fine et régulière, elle donne une pâte souple, facile à travailler et à étaler. Son goût discret laisse la place à la garniture : tomate, mozzarella, huile d’olive.
Pour une pizza napolitaine ou une pizza maison à fermentation lente, la mention « 00 » ne suffit pas. Regardez aussi la force de la farine, le temps de repos prévu et l’hydratation de votre recette. Repères de force : W 260 à 300 pour une pâte du jour ou maturée 12 à 24 heures, W 300 à 320 pour 24 à 48 heures, W 350 et plus pour les longues maturations, les pâtes très hydratées et le levain. Le détail est dans Quelle farine pour réussir une pizza napolitaine maison ?, et le calculateur de pâte à pizza vérifie si le W de votre farine convient à votre temps de fermentation.
La Farine Caputo Classica Doppio Zero est un bon point de départ pour découvrir la farine italienne. Sa mouture fine convient aux pâtes à pizza courantes, mais aussi au pain, à la focaccia et à la cuisine salée.
Quand choisir une farine 00 ?
- Pour une pizza italienne à la pâte souple et facile à étaler.
- Pour une pizza napolitaine maison, en adaptant la fermentation à la force de la farine.
- Pour des pâtes fraîches au blé tendre, selon la texture recherchée.
- Pour la pâtisserie et les pâtes levées qui demandent une farine blanche et fine.
Différence entre farine 00 et type 1
La différence tient au raffinage. La farine 00 est très blanche et très fine ; elle donne des pâtes lisses, extensibles et au goût neutre. La farine type 1 est moins raffinée et garde davantage du grain : elle est plus beige, avec un goût de céréale plus présent.
En pizza, la type 1 donne une pâte plus goûteuse, sans aller jusqu’à la farine intégrale. Elle s’utilise seule ou mélangée à une farine 00, pour garder l’extensibilité et la légèreté tout en ajoutant le goût du blé. Elle convient aussi aux focaccias, aux pains plats et à certaines pâtes à fermentation lente.
Pour essayer cette famille, prenez la Farine Complète Caputo Tipo 1, pour les recettes où la farine participe pleinement au goût.
00 ou type 1 : laquelle choisir pour votre pizza ?
| Vous recherchez… | Farine à privilégier |
|---|---|
| Une pâte blanche, lisse et très souple | Farine 00 |
| Une pizza au goût doux et classique | Farine 00 |
| Une pâte au goût de céréale plus marqué | Farine type 1 |
| Une focaccia ou une pizza plus rustique | Farine type 1, seule ou en mélange |
| Un compromis entre légèreté et goût | Mélange de farine 00 et type 1 |
La semola rimacinata : la finesse du blé dur
La semola rimacinata est une semoule de blé dur remoulue, c’est-à-dire moulue une seconde fois pour être plus fine qu’une semoule classique. On la reconnaît à sa couleur dorée et à son goût de blé plus prononcé. Elle donne de la tenue, de la mâche et de la couleur.
Elle sert surtout aux pâtes fraîches, aux pains du sud de l’Italie, à certaines focaccias et aux pizzas plus rustiques. Elle s’utilise aussi en petite quantité pour l’étalage : son grain aide à manipuler les pâtons sans les charger de farine blanche. N’en mettez pas trop sous la pizza : l’excédent brûle au contact de la sole et donne de l’amertume.
Pour vos recettes au blé dur, prenez la Caputo Semola Rimacinata, pure ou mélangée à une farine de blé tendre.
Comment utiliser la semola rimacinata ?
- Pâtes fraîches : pour une texture ferme et une couleur dorée.
- Pizza : en complément d’une farine de blé tendre, pour plus de goût.
- Étalage : en fine couche sur le plan de travail ou la pelle, avec modération (voir Semola et farine d’étalage pour pizza).
- Pains et focaccias : pour une croûte plus marquée et le goût du blé dur.
La farine Manitoba : la farine de force des fermentations longues
La farine Manitoba est une farine de force, riche en protéines qui forment un réseau de gluten résistant. Ce réseau retient mieux les gaz de fermentation : la pâte prend du volume tout en gardant sa structure.
La Manitoba sert quand la pâte doit supporter beaucoup d’eau, une longue fermentation, une maturation au froid ou des ingrédients riches comme le beurre, les œufs, le sucre ou les fruits confits. On l’emploie donc pour les brioches, panettones et viennoiseries italiennes. En pizza, on l’utilise surtout en mélange, pour renforcer une farine plus faible quand l’hydratation est élevée ou le repos long.
La Farine Caputo Manitoba Oro convient quand votre recette demande une farine très résistante. Seule, elle n’est pas le meilleur choix pour toutes les pizzas ; en mélange, elle permet d’ajuster la force de votre pâte.
Quand utiliser une farine Manitoba ?
- Pour une pâte à pizza à maturation longue, surtout en mélange.
- Pour les focaccias très hydratées.
- Pour les brioches, babas, colombes et panettones.
- Pour renforcer une pâte faite avec une farine plus faible.
Quelle farine italienne pour une pinsa romana ?
La pinsa romana a une pâte légère, croustillante et alvéolée. Elle est souvent faite avec un mélange de farines, une hydratation élevée et une maturation longue. Les recettes varient, mais le but reste une base fine et bien croustillante après cuisson.
Le plus simple est de prendre une farine conçue pour cette spécialité. La Farine Molino Spadoni Gran Pinsa alla romana vous évite de composer vous-même le mélange de farines.
Les farines italiennes sans gluten pour pizza
Une pizza sans gluten ne peut pas compter sur le réseau de gluten du blé. Les préparations sans gluten associent donc plusieurs farines, des amidons et des ingrédients techniques pour obtenir une pâte qui se façonne, lève et cuit correctement.
Le résultat dépend beaucoup de l’hydratation, du temps de repos et de la manipulation. Une pâte sans gluten est souvent plus molle, plus collante et moins extensible qu’une pâte classique. Étalez-la plutôt entre deux feuilles de papier cuisson, avec les mains légèrement humides ou huilées, au lieu de la façonner comme une pizza napolitaine.
Pour une pizza sans gluten, prenez la Farine sans gluten Caputo Fioreglut spécial pizza, une préparation dédiée aux pâtes à pizza.
Quelle farine italienne choisir selon votre recette ?
| Recette | Farine italienne recommandée | Objectif |
|---|---|---|
| Pizza classique ou napolitaine maison | Farine 00 | Pâte souple, fine et facile à étaler |
| Pizza au goût plus rustique | Type 1 ou mélange 00 / type 1 | Goût de céréale plus marqué |
| Pizza à longue fermentation | Farine 00 de force (W 300 et plus) ou ajout de Manitoba | Structure et tenue de la pâte |
| Pinsa romana | Mélange spécial pinsa | Base légère, croustillante et alvéolée |
| Pâtes fraîches | Semola rimacinata, seule ou associée | Mâche, tenue et couleur dorée |
| Focaccia | Type 1, 00 forte ou Manitoba en mélange | Pâte aérée et moelleuse |
| Panettone, brioche et pâtes riches | Manitoba | Résistance aux fermentations et aux ingrédients riches |
| Pizza sans gluten | Préparation spéciale sans gluten | Pâte sans farine de blé |
Nos conseils pour bien choisir votre farine pour pizza
- Définissez votre recette : pizza napolitaine, pizza fine, focaccia, pinsa, pâtes fraîches ou pâtisserie ne demandent pas la même farine.
- Prévoyez votre temps de fermentation : une pâte préparée et cuite le jour même n’a pas les mêmes besoins qu’une pâte maturée 24 ou 48 heures.
- Adaptez l’hydratation : ajoutez l’eau progressivement, chaque farine absorbe différemment.
- Ne confondez pas type et force : le type (00, 1…) indique le raffinage ; le W indique la force.
- Testez et notez : la température de la pièce, la quantité de levure, la durée de repos et l’hydratation comptent autant que la farine. Pour la levure, voir Quelle levure choisir pour sa pâte à pizza ?.
À retenir
La meilleure farine italienne est celle qui correspond à votre recette et à votre façon de travailler. La 00 reste la valeur sûre pour une pizza souple. La type 1 apporte plus de goût de céréale. La semola rimacinata sert aux pâtes fraîches, à l’étalage et aux recettes au blé dur. La Manitoba renforce les pâtes à fermentation longue et les pâtes riches, et une préparation sans gluten permet de faire des pizzas sans blé.
En essayant différentes farines et différents mélanges, vous trouverez peu à peu la pâte qui vous convient.