Une pizza napolitaine maison repose sur trois principes : une pâte bien hydratée, une fermentation assez longue et une cuisson sur une surface très chaude. Avec peu d’ingrédients et quelques repères, vous obtenez une pizza souple au centre, légère, avec une bordure bien gonflée.
Ce guide explique pas à pas comment faire une pizza napolitaine chez vous, de la pâte à l’enfournement. La méthode repose sur une pâte sur 24 heures : vous la préparez la veille au soir et cuisez vos pizzas le lendemain soir. Pour un autre nombre de pizzas ou un autre planning, recalculez les quantités avec le calculateur de pâte à pizza.
Les ingrédients pour 4 pizzas napolitaines de 30 cm
Pour la pâte à pizza napolitaine
- 600 g de Farine Caputo Pizzeria
- 375 g d’eau fraîche, soit 62,5 % d’hydratation
- 18 g de sel fin (3 %)
- 0,3 g de levure sèche Caputo, ou 1 g de levure fraîche
Ces quantités donnent environ 4 pâtons de 245 à 250 g. La dose de levure est celle que donne le calculateur pour ce planning (30 minutes à température ambiante, 18 h 30 au réfrigérateur, puis 5 heures à température ambiante, vers 22 °C). Elle est faible : pesez-la avec une balance de précision ou utilisez la méthode de dilution proposée par le calculateur.
La farine doit supporter une fermentation de 24 heures tout en restant extensible au façonnage. Pour comprendre ce choix, lisez Quelle farine pour réussir une pizza napolitaine maison ?.
Pour une garniture Margherita simple
- 1 boîte de tomates San Marzano D.O.P. Strianese 400 g
- 250 à 300 g de mozzarella bien égouttée
- Quelques feuilles de basilic frais
- Un filet d’huile d’olive vierge extra
- Sel fin, selon votre goût
Restez léger sur la garniture : trop de sauce ou de fromage alourdit le disque de pâte et gêne la cuisson.
Les repères essentiels avant de commencer
- Hydratation : 62 à 63 %, un bon équilibre pour débuter.
- Température de la pâte après pétrissage : environ 23 à 25 °C.
- Fermentation totale : 24 heures, dont la plus grande partie au réfrigérateur.
- Poids d’un pâton : 245 à 250 g pour une pizza de 28 à 30 cm.
- Sauce : 70 à 80 g par pizza.
- Mozzarella : 70 à 80 g par pizza, bien égouttée.
Une petite quantité de levure suffit : une fermentation lente développe les arômes et rend la pâte plus facile à étaler. Si votre cuisine est très chaude, raccourcissez le temps à température ambiante ou réduisez la levure ; le calculateur vous donne la dose pour votre température.
Étape 1 : préparer la pâte à pizza napolitaine
Versez environ 350 g d’eau dans un grand saladier. Ajoutez la levure et mélangez pour la disperser. Incorporez la farine petit à petit, à la main ou avec une cuillère solide.
Quand la pâte commence à se former, ajoutez le sel dissous dans les 25 g d’eau restants. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. N’ajoutez ni huile, ni sucre, ni matière grasse : la pâte napolitaine classique n’en contient pas.
Étape 2 : pétrir sans échauffer la pâte
Déposez la pâte sur un plan de travail propre, sans ajouter trop de farine. Pétrissez 10 à 15 minutes : étirez la pâte devant vous, repliez-la sur elle-même, tournez-la d’un quart de tour et recommencez.
La pâte est prête quand elle est lisse, souple et élastique. Elle peut rester un peu collante, c’est normal au-delà de 60 % d’hydratation. Ne compensez pas avec beaucoup de farine : la pâte serait plus sèche et moins légère après cuisson.
Formez une boule, couvrez-la hermétiquement et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Étape 3 : organiser la fermentation sur 24 heures
- Après les 30 minutes de repos : placez la pâte dans une boîte fermée, légèrement huilée.
- Pointage au frais : laissez-la au réfrigérateur environ 18 à 20 heures.
- Division : sortez la pâte 4 à 5 heures avant la cuisson et formez aussitôt 4 pâtons de 245 à 250 g.
- Apprêt : laissez les pâtons revenir à température ambiante, à couvert, jusqu’au moment de les étaler.
Les pâtons doivent avoir nettement pris du volume, être souples au toucher et montrer de petites bulles sous la surface. S’ils s’affaissent beaucoup ou deviennent très collants, ils ont fermenté trop longtemps ou trop au chaud : réduisez la levure d’environ 20 % la fois suivante. S’ils ont peu levé, augmentez-la d’autant.
Étape 4 : préparer une sauce tomate légère
Égouttez un peu les tomates si elles sont très juteuses, puis écrasez-les à la main, au moulin à légumes ou à la fourchette. Salez légèrement. Ne cuisez pas la sauce à l’avance : elle cuit directement sur la pizza.
Comptez 70 à 80 g de tomates par pizza. Trop de sauce mouille la pâte et empêche le centre de cuire correctement.
Étape 5 : étaler la pizza sans rouleau
Déposez un pâton sur un peu de semoule fine ou de farine d’étalage. Appuyez doucement du bout des doigts au centre, en repoussant l’air vers le bord. Gardez un bord de 1 à 2 cm : il formera le cornicione, la bordure gonflée de la pizza napolitaine.
Retournez le disque et étirez-le délicatement avec les mains. Évitez le rouleau : il chasse les bulles de fermentation et donne une bordure plate. Visez un centre fin, sans trou, d’environ 28 à 30 cm de diamètre. Les gestes sont détaillés dans notre guide Semola et farine d’étalage pour pizza.
Étape 6 : garnir juste avant la cuisson
Posez le disque de pâte sur une pelle légèrement farinée. Étalez la sauce tomate en spirale, sans aller jusqu’au bord. Ajoutez la mozzarella égouttée et déchirée en petits morceaux, puis quelques feuilles de basilic.
Ajoutez un filet d’huile d’olive juste avant d’enfourner ou après cuisson. Travaillez vite : une pizza garnie qui attend sur la pelle colle et devient difficile à enfourner.
Étape 7 : réussir la cuisson de la pizza napolitaine
Le support de cuisson doit être très chaud. Préchauffez votre pierre ou votre plaque assez longtemps pour qu’elle accumule la chaleur. Un thermomètre infrarouge laser (-50° à 600°) permet de contrôler la température de la pierre avant d’enfourner.
- Four à pizza : visez une pierre autour de 400 à 450 °C ; la pizza cuit en 60 à 90 secondes environ.
- Four domestique : préchauffez à la température maximale avec une pierre ou une plaque épaisse pendant au moins 45 minutes. La cuisson prend souvent 4 à 7 minutes selon la puissance du four et la position de la pierre.
Surveillez la pizza sans la quitter des yeux. Tournez-la si un côté colore plus vite. Elle est prête quand la bordure est bien gonflée et tachetée de points bruns, et que le dessous est cuit tout en restant souple.
Les erreurs fréquentes à éviter
Mettre trop de levure
Trop de levure accélère la pousse, mais la pâte prend un goût de levure et devient difficile à maîtriser. Pour une fermentation de 24 heures, pesez la levure au dixième de gramme près, ou plus finement.
Ajouter trop de farine pendant l’étalage
Un léger voile de farine ou de semoule évite que le pâton colle. L’excédent, lui, brûle à la cuisson et peut laisser une amertume sous la pizza.
Utiliser une mozzarella trop humide
Coupez ou déchirez la mozzarella quelques heures avant la cuisson et laissez-la s’égoutter dans une passoire.
Garnir trop généreusement
Une fine couche de tomate, quelques morceaux de mozzarella et du basilic suffisent. C’est la pâte qui doit dominer.
Cuire sur une pierre insuffisamment chaude
Une pierre tiède allonge la cuisson et dessèche la pâte avant que la bordure ait pu gonfler. Mesurer la température du support aide à obtenir le même résultat d’une pizza à l’autre.
Planning simple pour une pizza le lendemain soir
- La veille à 19 h : préparez et pétrissez la pâte.
- À 19 h 30 : placez-la au réfrigérateur.
- Le lendemain à 14 h : sortez la pâte et divisez-la en 4 pâtons.
- De 14 h à 19 h : laissez les pâtons revenir doucement à température ambiante, à couvert.
- À partir de 18 h : préchauffez votre support de cuisson.
- À 19 h : étalez, garnissez et cuisez vos pizzas une par une.
FAQ : pizza napolitaine maison
Quelle farine choisir pour une pâte à pizza napolitaine ?
Une farine de blé tendre type 00 pour pizza, qui tient une fermentation longue et s’étire facilement. La Farine Caputo Pizzeria convient à une fermentation d’environ 24 heures. Pour 24 à 48 heures, prenez plutôt une farine autour de W 300 à 320.
Pourquoi ma pâte à pizza se rétracte-t-elle à l’étalage ?
Elle manque en général de repos. Laissez le pâton se détendre plus longtemps à température ambiante, puis reprenez l’étalage sans forcer. Une pâte trop froide ou pas assez fermentée résiste davantage.
Peut-on préparer la pâte à pizza napolitaine la veille ?
Oui, c’est même la méthode de cette recette. Une fermentation lente de 24 heures rend la pâte plus souple et plus goûteuse. Gardez-la au frais, puis prévoyez 4 à 5 heures à température ambiante avant la cuisson.
Combien de sauce tomate faut-il mettre sur une pizza ?
Pour une pizza de 30 cm, comptez 70 à 80 g de tomates, étalées en couche fine pour que le centre ne détrempe pas.
Quelle levure utiliser pour cette recette ?
Levure sèche ou levure fraîche : comptez un tiers du poids de levure fraîche en levure sèche (1 g de fraîche = 0,33 g de sèche). Les différences entre levures, levains et levures mères sont expliquées dans Quelle levure choisir pour sa pâte à pizza ?.
À vous de jouer
Une bonne pizza napolitaine maison ne demande pas beaucoup d’ingrédients : une farine adaptée, une dose de levure pesée, une fermentation patiente et une cuisson surveillée. Commencez avec cette base, notez la température de votre cuisine, la dose et le résultat, puis ajustez à la fournée suivante. Pour vous équiper, consultez notre liste d’ustensiles pour faire des pizzas maison.