La farine décide en grande partie de la réussite d’une pizza napolitaine maison. Elle détermine la quantité d’eau que la pâte peut absorber, sa tenue pendant la fermentation, la facilité d’étalage à la main et la texture de la corniche après cuisson.
Pour une pâte proche de celle des pizzerias napolitaines, prenez une farine de blé tendre italienne, de préférence de type 00, avec une force adaptée à votre durée de maturation. La mention « spéciale pizza » ne suffit pas : tenez compte aussi de votre recette, du temps dont vous disposez et de la température de votre cuisine. Pour les quantités, utilisez le calculateur de pâte à pizza : si vous indiquez le W de votre farine, il vous dit si elle convient à votre temps de fermentation.
Farine type 00 : la grande référence de la pizza napolitaine
La farine italienne type 00 est très finement moulue. Elle donne une pâte lisse, qui s’étire facilement sans rouleau. Son réseau de gluten apporte l’élasticité nécessaire pour former un disque fin au centre, avec une bordure épaisse qui gonfle à la cuisson.
Attention : « 00 » indique le degré de raffinage de la farine, pas sa force. Deux farines type 00 peuvent donc convenir à des fermentations très différentes. Pour choisir, regardez d’abord la force W, quand elle est indiquée.
Comprendre la force W d’une farine à pizza
Le W mesure la capacité d’une farine à former et à garder un réseau de gluten. Plus il est élevé, plus la pâte supporte une hydratation importante et une fermentation longue.
- W 260 à W 300 environ : pour une pâte préparée le jour même ou maturée de 12 à 24 heures.
- W 300 à W 320 environ : bon compromis pour une pizza napolitaine maison avec 24 à 48 heures de maturation.
- W 350 et plus : pour les longues maturations, les pâtes très hydratées et les pâtes au levain.
Une farine trop faible se relâche, devient collante ou perd sa tenue après une longue fermentation. À l’inverse, une farine très forte donne une pâte plus tenace et plus difficile à étaler si elle n’a pas assez maturé.
Les meilleures farines selon votre temps de fermentation
Pour une pizza napolitaine en 12 à 24 heures
Pour débuter ou préparer vos pizzas pour le lendemain, choisissez une farine facile à pétrir et à façonner. La Farine Caputo Pizzeria donne une pâte souple, avec une hydratation raisonnable, autour de 60 à 65 %. Elle est faite pour les cuissons rapides dans un four à pizza très chaud.
La Farine de Blé Tendre 00 Spéciale Pizza Dallagiovanna est un autre choix accessible pour des pizzas maison régulières, avec une pâte facile à manipuler.
Pour un exemple complet sur 24 heures, suivez notre recette de pizza napolitaine maison.
Pour une maturation de 24 à 48 heures
Une maturation lente au réfrigérateur développe les arômes et rend la pâte plus extensible. Dans ce cas, prenez une farine autour de W 300 à W 320. La Farine 5 Stagioni Pizza Napoletana W310 correspond à cet usage : elle tient bien pendant le repos et reste souple à l’étalage.
La Farine Dallagiovanna La Napoletana W310 est une autre option pour les fermentations longues, avec une pâte légère et une corniche bien développée.
Pour une pâte très alvéolée ou plus hydratée
Si vous aimez les corniches très aériennes et que vous maîtrisez déjà le pétrissage et le façonnage, une farine conçue pour le volume peut vous intéresser. La Farine Caputo Nuvola est utilisée pour les pâtes à forte hydratation et les corniches très alvéolées.
Elle demande plus de précision : une pâte plus hydratée est plus fragile, plus collante et se manipule avec délicatesse. Pour une première pizza napolitaine maison, commencez avec une hydratation modérée, puis augmentez l’eau petit à petit.
Quelle hydratation choisir avec votre farine ?
L’hydratation est le poids d’eau exprimé en pourcentage du poids de farine. Pour 1 kg de farine, une hydratation de 62 % correspond à 620 g d’eau.
- 60 à 62 % : confortable pour débuter, la pâte est facile à travailler.
- 63 à 65 % : un bon objectif pour une pizza napolitaine maison souple et légère.
- 66 % et plus : pour les pizzaïolos expérimentés et les farines capables d’absorber cette eau.
Ne cherchez pas à mettre le plus d’eau possible dès le départ. Une hydratation maîtrisée, une fermentation adaptée et un étalage soigné donnent un meilleur résultat qu’une pâte trop collante.
Faut-il utiliser de la semoule pour étaler la pizza ?
Pour fariner légèrement le plan de travail et faciliter l’enfournement, la semoule de blé dur remoulue (semola rimacinata) fonctionne bien. Elle limite l’adhérence sans alourdir la pâte et laisse le dessous de la pizza plus sec. La Caputo Semola Rimacinata s’utilise en petite quantité pour manipuler les pâtons et les poser sur la pelle.
Restez léger : un excès de farine ou de semoule sous la pizza brûle vite dans le four et peut laisser une amertume. Les détails sont dans notre guide Semola et farine d’étalage pour pizza.
Les erreurs à éviter au moment de choisir sa farine
- Confondre type 00 et force W : une farine très fine n’est pas forcément adaptée à une fermentation longue.
- Employer une farine trop forte pour une pâte express : la pâte manque de souplesse et de maturité.
- Choisir une farine faible pour 48 heures de repos : la pâte se relâche et devient difficile à façonner.
- Ajouter trop de farine à l’étalage : la pizza est plus sèche et sa cuisson moins nette.
- Étaler au rouleau : il chasse les gaz de fermentation et empêche la corniche de gonfler.
Notre conseil pour bien débuter
Pour une première pizza napolitaine maison, choisissez une farine type 00 pour pizza, préparez une pâte entre 60 et 65 % d’hydratation et prévoyez une maturation de 24 heures. Ce compromis donne une pâte agréable à travailler, une base fine et une belle corniche, sans compliquer la recette.
Quand vous serez à l’aise avec le pétrissage, le boulage et l’étalage, essayez les longues maturations, les farines plus fortes et les hydratations plus élevées. Pour les autres farines (type 1, Manitoba, semola, sans gluten), consultez le guide des farines italiennes. La meilleure farine reste celle qui correspond à votre méthode, à votre four et au résultat que vous aimez.