Calcul pâte à pizza : farine, eau, sel et levure

Indiquez le nombre de pâtons, leur poids, l’hydratation et votre temps de fermentation : le calculateur donne les quantités de farine, d’eau, de sel et de levure. La dose de levure est une estimation, à ajuster à votre farine et à votre cuisine (voir « Sources et limites » en bas de page).

Comment utiliser le calculateur

1. Choisissez la quantité de pâte : nombre de pâtons et poids d’un pâton (4 pâtons de 250 g par défaut).
2. Réglez l’hydratation et le sel, en pourcentage du poids de farine. L’huile et le sucre sont facultatifs ; laissez-les à 0 pour une pâte napolitaine classique.
3. Choisissez la méthode : pâte directe, biga, poolish ou levain.
4. Indiquez le temps de fermentation : heures à température ambiante, avec la température de la pièce, et heures au réfrigérateur s’il y en a.
5. Choisissez votre levure : fraîche, sèche active ou instantanée. Le calculateur convertit la dose.

Les résultats se mettent à jour à chaque modification. Si une valeur sort des limites prévues (par exemple une hydratation de 0 % ou une température de 40 °C), un message l’indique et le calcul utilise la limite la plus proche. Un champ laissé vide reprend sa valeur par défaut.

Les méthodes

Pâte directe

Tous les ingrédients sont mélangés en une seule fois. La dose de levure dépend du temps et de la température de fermentation : plus la fermentation est longue ou fraîche, moins il faut de levure. Les heures passées au réfrigérateur comptent, mais la levure y travaille beaucoup plus lentement qu’à température ambiante.

Biga

Une partie de la farine (50 % par défaut) est mélangée la veille avec peu d’eau (45 % de son poids par défaut) et un peu de levure, puis fermente environ 18 heures vers 18 °C. On ajoute ensuite le reste de la farine, l’eau et le sel. Pour une biga d’environ 16 à 24 heures entre 16 et 18 °C, le calculateur compte 1 % de levure fraîche par rapport à la farine de la biga ; il en compte moins si la biga fermente plus longtemps ou plus chaud. Une biga plus courte ou au réfrigérateur garde 1 %.

Poolish

Une partie de la farine (30 % par défaut) est mélangée avec le même poids d’eau et un peu de levure, puis fermente environ 12 heures vers 20 °C. Le poolish est liquide : son hydratation est toujours de 100 %. La dose de levure du poolish dépend de sa durée et de sa température.

Levain

Le levain remplace la levure. Indiquez la part de levain en pourcentage du poids total de farine (20 % par défaut) et son hydratation (100 % par défaut, autant d’eau que de farine). La farine et l’eau du levain sont comptées dans les totaux de la recette. Le calculateur ne prévoit pas de temps de fermentation pour le levain : son activité varie trop d’un levain à l’autre. Il s’agit d’un levain actif, entretenu par rafraîchis ; les levains séchés en poudre ne le remplacent pas (voir le guide des levures).

Avec la biga, le poolish et le levain, le calculateur n’ajoute pas de levure dans la pâte finale, et le temps de fermentation de la pâte finale ne change pas les quantités.

Hydratation et force de la farine

L’hydratation est le poids d’eau exprimé en pourcentage du poids de farine : pour 1 kg de farine, 65 % d’hydratation correspond à 650 g d’eau. Le sel, l’huile et le sucre sont exprimés de la même façon.

Toutes les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau, et toutes ne supportent pas une longue fermentation. Les quantités ne dépendent pas de la force de votre farine, mais si vous indiquez son W, le calculateur vous dit si votre durée de fermentation et votre hydratation lui conviennent. Pour choisir, lisez Quelle farine pour réussir une pizza napolitaine maison ? et le guide des farines italiennes ; pour l’étalage, Semola et farine d’étalage pour pizza.

Les types de levure et leur conversion

Le calculateur calcule d’abord la dose en levure fraîche, puis la convertit selon la levure choisie :

Pour les deux levures sèches, le calculateur prend un tiers de la dose de levure fraîche, comme l’indiquent l’AVPN et Mulino Caputo pour sa levure sèche active. Une autre source donne un peu plus de la moitié pour la levure sèche active : suivez aussi les indications du fabricant de votre levure. Pour comparer les levures, levains et levures mères, lisez Quelle levure choisir pour sa pâte à pizza ?.

Lire les résultats

Le calculateur affiche le poids total de chaque ingrédient. Avec la biga, le poolish ou le levain, il détaille aussi ce qui va dans le préferment et ce qui va dans la pâte finale.

Pour les longues fermentations, la dose de levure est souvent inférieure à 1 g. Une balance au centième de gramme aide beaucoup. Sans elle, le calculateur propose une autre solution : diluer 1 g de levure dans 100 g d’eau prise sur la recette, puis verser la quantité de cette eau indiquée.

Pour les fermentations très courtes, la dose de levure est plafonnée à 3 % du poids de farine (en levure fraîche), et un message le signale.

Sources et limites

La dose de levure vient d’un modèle simple : le temps de fermentation est converti en « heures équivalentes » à 25 °C, selon la température, puis la dose est déduite d’une courbe ajustée sur des recettes publiées. Le réfrigérateur est compté à 4 °C dès la première minute.

Les sources ne sont pas d’accord entre elles. Pour une pâte directe d’environ 8 heures vers 23-25 °C, le cahier des charges de la STG indique par exemple environ 0,17 % de levure, et l’AVPN environ 0,09 %, presque deux fois moins. Le calculateur se place entre les sources : le résultat est un point de départ, pas une valeur exacte.

Le modèle ne tient pas compte du sel, du sucre, de l’hydratation, de la force de la farine ni de la quantité de pâte, qui influencent aussi la fermentation. Une pâte mise chaude au réfrigérateur continue à fermenter pendant qu’elle refroidit.

Ajustez donc à la fournée suivante : si la pâte a trop peu levé, augmentez la levure d’environ 20 % ; si elle a trop levé ou s’affaisse, diminuez-la d’autant. Notez la température de votre cuisine, le temps et la dose : ce sont vos meilleurs repères.

Sources utilisées pour les repères de levure, de temps et de température :

1. Règlement (UE) n° 97/2010, cahier des charges de la « Pizza Napoletana » STG : eur-lex.europa.eu
2. AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), International Regulations 2022 : pizzanapoletana.org
3. Wikipédia (allemand), article Vorteig (préferments), licence CC BY-SA 4.0 : de.wikipedia.org
4. Wikipédia (italien), article Biga (alimento), licence CC BY-SA 4.0 : it.wikipedia.org
5. Wikipédia (allemand), article Backhefe (levure de boulanger), licence CC BY-SA 4.0 : de.wikipedia.org
6. BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker, chapitre 4.1 Yeast, licence CC BY 4.0 : opentextbc.ca
7. Molino Dallagiovanna, recettes Far Pizza « N Blu », Verso Sud et Pizza croccante : dallagiovanna.it
8. Petra Molino Quaglia, article Due bighe a confronto : farinapetra.it
9. Mulino Caputo, fiche produit Lievito secco attivo (levure sèche active) : mulinocaputo.it